Iberico Schweinefilet – Kürbisrisotto


Iberico Schweinefilet – Kürbisrisotto

Heute zaubert der GenussRat den Hauptgang aus der Kürbisrezept-Reihe, bei dem Gourmets voll auf ihre Kosten kommen: ein schmackhaftes Kürbisrisotto mit Iberico-Schweinefilet, Kürbischips und geschmolzenen Tomaten. Gutes Gelingen beim Nachkommen und Buon Appetit!

Rezept für 4 Personen

Anmerkung: Produkte in Kursiv/Fett sind in der GenussKanzlei erhältlich

1-2 (je nach Hunger) Iberico Schweinefilet (à 300g-400g) * kann in der Genusskanzlei bestellt werden
1 TL Flor de Sal
etwas Kampot Pfeffer schwarz aus der Mühle
etwas Green Fruit Olivenöl
1/8 lt gelben Muskateller vom Weingut Leth)
100ml Gemüse- oder Hühnerfond
50 g Butter für die Soße
250g Hokkaido Kürbis (geschält und entkernt)
125 g Acquerello Risotto
1 Schalotte
¼ lt trockener, bukettreichen Weißwein (ich bevorzuge in diesem Fall einen gelben Muskateller vom Weingut Leth)
ca. 600ml Gemüse- oder Hühnerfond
50g Grana Padano gerieben
Flor de Sal, Kampot Pfeffer weiß
Pumpkin Spice von Babette‘s
35 g Butter
4 Thymianzweige
300 g Fleischtomaten
1 Prise Zucker
1 Schuss Aceto Balsamico di Modena IGP
50g Butter

Zubereitung – Schritt für Schritt – Zubereitungszeit ca. 70 Minuten

Das Filet ca. 1 Stunde vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur bringen.

70. Minute

Für die Chips den Kürbis schälen und entkernen. Pro Person 3-5 Scheiben mit ca. 10cm Länge mit dem Sparschäler abhobeln. Den Rest für das Risotto beiseitelegen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech den Kürbis verteilen und Im Rohr bei 120°C Ober- Unterhitze trocknen. Das Backrohr mit einem Kochlöffel eine Spalt geöffnet lassen damit der Dampf entweichen kann. Nach Sollten nach ca. 45-60 Minuten fertig sein. Zum Garnieren Beiseite stellen.

60. Minute

Bei den Tomaten mit einem kleinen Messer den Strunk entfernen, auf der Oberseite kreuzweise einschneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Tomaten für ca. 20-30 Sekunden einlegen, danach herausnehmen und in kaltes Wasser legen. Tomaten häuten, halbieren und Kerne entfernen. Die Tomatenhälften je nach Größe dritteln, oder vierteln.

50. Minute

Das Schweinefilet zuputzen (=parieren), mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und das Filet rundherum kurz goldbraun anbraten. Herausnehmen und in eine kleine Bratpfanne oder Backblech beiseitelegen. Den Bratenrückstand mit etwas Weißwein ablöschen und zur Seite geben.

Backrohr auf 160°C Ober- Unterhitze vorheizen.

45. Minute

Für das Kürbis Risotto den restlichen Kürbis in 5mm große Würfel schneiden. In einer Kasserolle die ½ der Butter aufschäumen lassen, den Kürbis ohne Farbe nehmen zu lassen andünsten, mit etwas Weißwein ablöschen und ohne Deckel gut bissfest dünsten. Eine Hälfte aus der Pfanne nehmen, zur Seite stellen, den Rest mit einer Messerspitze Pumpkin Spice würzen und pürieren.

Den Gemüse- oder Hühnerfond auf 80°C erhitzen. Schalotte schälen, in kleine Würfelschneiden, in der restlichen Butter andünsten, Risottoreis dazu und kurz mitdünsten, mit Weißwein ablöschen, kurz reduzieren (einkochen) lassen, mit dem Fond so viel auffüllen sodass der Risotto bedeckt ist. Wichtig beim Risotto ist, dass der Fond mit dem der Risotto immer wieder aufgegossen wird heiß ist und rühren, rühren, rühren…

25. Minute

Jetzt das abgebraten Filet ins Rohr und ca. 15 Minuten rosa braten. Danach herausnehmen, in Alufolie wickeln und rasten lassen. Bratensaft zum Bratenrückstand geben, kurz aufkochen lassen, durch ein feines Sieb in eine Kasserolle gießen. Kurz vor dem Servieren mit einem Stück eiskalter Butter „monitieren“ (= die kalten, kleinen Butterstücke werden nach und nach in die heiße, nicht kochende Sauce eingerührt. Damit die Sauce sämig wird, darf sie beim Zufügen der Butter nicht mehr kochen!)

Risotto rühren, aufgießen, rühren,…

10. Minute

Für die geschmolzenen Tomaten Butter in einer Pfanne mit wenig Hitze aufschäumen lassen, 1 Prise Zucker dazu, Tomatenspalten darin wenden. Mit einem Schuss Balsamico ablöschen, zur Seite stellen und warm halten.

5. Minute

Nach ca. 20 Minuten Kochzeit ist der Risotto fast fertig. Das Kürbispüree, die gewürfelten Kürbisse und den Grana dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

letzte Minute – Finale – Anrichten:

Den Risotto am Teller anrichten mit dem Kürbischips und einem Thymianzweig garnieren, daneben die geschmolzenen Tomaten geben. Davor etwas Saft angießen, darauf das in Scheiben geschnittene Filet legen.

Voila, guten Appetit!

WISSENSWERT

Das aus Spanien stammende Iberico Schwein, wird mit Eicheln gefüttert und hat etwas mehr Fett als das Hausschwein. Dadurch entfaltet sich ein besonders feiner, etwas nussiger Geschmack.

Gutes Gelingen wünscht
Ihr Genussrat