HIRSCHRAGOUT MIT ERDÄPFELAUFLAUF & PILZE A LA CREME


HIRSCHRAGOUT MIT ERDÄPFELAUFLAUF & PILZE A LA CREME

Liebe Genussfreunde,

in diesem Beitrag gibt es das Rezept für das Hauptgericht aus der Herbst-/Winterrezeptreihe. Gekocht wird heute ein leckeres Hirschragout mit Erdäpfleauflauf und Pilze a la Creme als Beilage.

Rezept für 4-6 Personen

Anmerkung: Produkte in Kursiv/Fett sind in der GenussKanzlei erhältlich

 

  • 1 kg frisches oder TK Hirsch Edelgulasch in Würfel geschnitten (aus der Hirschschulter) – (kann in der Genusskanzlei bestellt werden)
  • 2 Zwiebel geschält und in grobe Würfel geschnitten
  • 2-3 Karotten geschält und in grobe Würfel geschnitten
  • 1 kleineres Stück Sellerie geschält und in grobe Würfel geschnitten
  • 1 kleine Stück Lauch, oder Jungzwiebel
  • 2-3 Petersilienstängel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 0,375 lt Rotwein (am besten den Rotwein verwenden, den man dann später dazu trinkt) Ich bevorzuge dazu einen Shiraz vom Weingut Haiden
  • Gewürze im Mörser grob zerstoßen: (am besten in ein Teeei oder kleines Stoffsackerl geben)
  • 2 Lorbeerblatt, ½ Zimtstange, 7 Gewürznelken, 2 Sternanis, 5 Pimentkörner, ein paar Kampot Pfefferkörner weiß

  • Saft und Abrieb einer Bio Orange
  • 2 EL Dirndl Marmelade von Uschi’s (man kann auch Preiselbeermarmelade verwenden)
  • 120 g Butter (aus dem Kühlschrank)
  • Flor de Sal, Kampot Pfeffer weiß
  • 500ml Wildfond oder Rindsuppe
  • 40g Bitterschokolade – Panama 70% von Familie Fenkart
  • 1 EL Maizena
  • Pflanzenöl

Für den Erdäpfelauflauf:

  • 400g Kartoffeln (mehlige Sorte)
  • 2 Stk Ei
  • 200 ml Obers
  • Flor de Sal, Kampot Pfeffer weiß, Muskat
  • 25g Parmesan
  • 20 g Butter + 10g Butter zum ausfetten der Förmchen
  • 2 EL Semmelbrösel

Für die Pilze:

  • 300 g Pilz Mischung, oder Eierschwammerl, frisch oder TK (kann in der Genusskanzlei bestellt werden)
  • 1-2 Schalotten geschält und gewürfelt
  • 40 g Butter
  • 200ml Obers
  • 1/16 lt Weißwein
  • etwas frischen Zitronensaft
  • Flor de Sal, Kampot Pfeffer weiß
  • 1 El frisch gehackte Petersilie
Zubereitung – Schritt für Schritt – Zubereitungszeit ca. 70 Minuten

90. Minute

Die Hirschfleischwürfel in einem Bräter in Pflanzenöl rundherum gut anbraten. Dann herausnehmen und das würfelige Gemüse ebenfalls gut anbraten. Mit dem Tomatenmark tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren. Das Fleisch und die Gewürze dazugeben, mit dem Fond aufgießen bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Den Bräter abdecken und dünsten (ca. 70 Minuten) bis das Fleisch weich ist.

70. Minute

In der Zwischenzeit die Kartoffeln sehr bissfest in Salzwasser mit der Schale kochen, schälen und in ½ cm Scheiben schneiden. In gebutterte und mit Semmelbrösel ausgestaubte kleine Auflaufformen schichten. Ei, Obers und Gewürze gut verquirlen. Die „Royal“ über die Kartoffeln gießen. Backrohr auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.

50. Minute

Für die Pilze à la Creme die Schalotten in Butter anschwitzen, Pilze dazu, kurz mit andünsten und mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Obers dazu, sämig einkochen lassen und abschmecken. Zur Seite stellen und kurz vor dem Anrichten erwärmen. Dann Petersilie unterrühren.

30. Minute

Aufläufe ins Rohr schieben und ca. 20 Minuten bei 190°C (Ober-Unterhitze) backen. Kurz bevor der Auflauf fertig ist mit gerieben Parmesan und Butterflocken belegen und goldbraun fertig backen.

15. Minute

Wenn das Fleisch weich ist ausstechen (aus dem Brater heben und in einen anderen Topf geben). Den Saft mit der Marmelade, den Orangensaft und Abrieb der Orange und etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals ein paar Minuten kochen lassen. Jetzt die Soße durch ein Sieb über das Fleisch passieren. Die Schokolade dazu geben und mit Stärke etwas binden Zum Schluss mit den eiskalten Butterwürfeln „montieren“. Das Ragout darf jetzt nicht mehr kochen!

letzte Minute – Finale – Anrichten:

Den Auflauf vorsichtig aus den Förmchen heben am Teller Anrichten. Dann das Ragout am Teller geben. Auf das Ragout ein bis zwei Löffeln von den Cremepilzen geben.

Voila, guten Appetit!

Gutes Gelingen wünscht
Ihr Genussrat