CASSOULET VON MEERESFRÜCHTEN, LACHS UND MEERBARBEN


CASSOULET VON MEERESFRÜCHTEN, LACHS UND MEERBARBEN

Liebe Genussfreunde,

wird’s mal wieder Zeit für etwas mehr Abwechslung und Extravaganz am Teller? Dann habe ich heute genau das Richtige für euch! Dieses Rezept stammt von meiner Zeit in einem der renommiertesten Häuser des Arlbergs und war immer ein absolutes Highlight für unsere Gäste. Heute lüfte ich das Geheimnis um eines der beliebtesten Arlberg Gerichte und es bringe es auf eure Teller!

Gekocht wird : Cassoulet von Meeresfrüchten, Lachs und Meerbarben. Diese Abwandlung des Originals ist eine Mischung aus Cassoulet und Bouillabaisse.

Info: Ursprünglich ist der Cassoulet ein Eintopfgericht aus dem Süden Frankreichs. Mit Fleisch, Bohnen, Speck, Würsten, etc.

Rezept für 4 Personen

Anmerkung: Produkte in Kursiv/Fett sind in der GenussKanzlei erhältlich

  • 200 g Lachsfilet in Würfel geschnitten
  • 150g Meerbarben Filet halbiert
  • 12 Stk Miesmuscheln mit Schale
  • 250g Meeresfrüchte (Riesencalmar, Miesmuscheln, Shrimps, Pulpo) TK vorgegart
  • 4 Riesengarnelen halbiert (100g)
  • 60g Karotten in feine Streifen geschnitten
  • 60g Sellerie in feine Streifen geschnitten
  • 60g Lauch in feine Streifen geschnitten
  • 60g Fenchel in feine Streifen geschnitten
  • etwas Butter
  • 2 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 lt kräftigen Fischfond
  • ¼ lt Schlagobers
  • Safran von Babettes
  • Flor de Sal
  • Kampot Pfeffer weiß von Babettes
  • 1/8 lt Weißwein Blanc de Blanc vom Weingut Haiden
  • etwas frischen Zitronensaft
  • zum Abschmecken: je 2cl Noilly Prat, Pernod, Cognac, Madeirea
  • 1 Baguette
  • Olivenöl, 2-3 Knoblauchzehe

 

zutaten-cassoulet-von-meeresfrüchten

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch in feine Streifenschneiden und in Butter glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, etwas reduzieren lassen und mit dem Fond aufgießen. Obers und Safran dazugeben. Etwas köcheln lassen.

Zubereitung Cassoulet von Meeresfrüchten Zubereitung Cassoulet von Meeresfrüchten

Für das Juliennegemüse das Gemüse sehr knackig in Salzwasser blanchieren, abschrecken und in die vorbereiteten Teller (Cassoulets) aufteilen.

Die Fischstücke und Meeresfrüchte in die „Suppe“ legen und sanft gar ziehen lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Noilly Prat, Pernod, Madeira und Cognac abschmecken. In einem tiefen Teller oder, falls vorhanden, in einer Keramik Cassoulet anrichten.

Als Beilage Baguette in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch etwas rösten.

Voila, guten Appetit!

Rezept Cassoulet von Meeresfrüchten

Weinempfehlung

Dazu empfehle ich einen „Franzosen“ der aus dem Burgenland kommt: Blanc de Blanc Ried Hochberg Jahrgang 2018 vom Weingut Haiden – eine Cuvée aus Chardonnay, Weissburgunder und Sauvignon Blanc, sehr mineralisch, leicht salzig, der ideale Begleiter zu diesem schmackhaften Gericht.

Gutes Gelingen wünscht
Euer Genussrat